Wie man Sake wirklich trinkt

Neulich besuchte ich ein Sake-Seminar, weil ich endlich mal etwas mehr über dieses Getränk erfahren wollte. Wie heiss wird es nun wirklich getrunken? Aus Holzkistchen oder Keramikschälchen? Welchen Sake serviert man wozu? All diese Fragen wollte ich einmal für mich beantwortet haben und dazu natürlich einen Überblick über die verschiedenen Qualitäten gewinnen. Yuko Suzuki, Sake-Somélière und wunderbare Köchin, und Martin Baumgartner, Advanced Sake Professional, beide von Shinwazen in Zürich, haben im kleinen Kreis dazu eingeladen, die Welt des Sake zu entdecken und mit feinen japanischen Häppchen zu verkosten.

 

 

 

Markus Baumgartner gibt eine sehr informative Einführung zu Sake, während Yuko Suzuki die feinen Häppchen zaubert.

Markus Baumgartner gibt eine sehr informative Einführung zu Sake, während Yuko Suzuki die feinen Häppchen zaubert.

Und schon bald musste ich feststellen, dass alles, was ich bisher über Sake gelesen oder gehört hatte, sofort wieder vergessen konnte.

Sake wird nämlich weder aus den Masu genannten Holzkistchen, noch aus den Keramikkrüglein und -schälchen getrunken.

masu mit Glas

Nicht aus einem Glas, das in das Holzkistchen gestellt und bis zum Überlaufen gefüllt wird. Bild via Moesrealm .

Masu

Auch nicht direkt ins Masu eingeschenkt. Bild via Web Japan.

2_Sakeset_korr

Selbst nicht aus den hübschen Keramikschälchen mit dem Kännchen.

So hübsch diese Schälchen sind, einem qualitativ guten Sake werden sie leider nicht gerecht.

Der Vater von Yuko Suzuki hat antike Sake-Schalen gesammelt. So hübsch sie sind, zum Einsatz kommen sie für Sake nicht mehr.

Der Vater von Yuko Suzuki hat antike Sake-Schalen gesammelt. Für Sake werden sie nun nicht mehr verwendet.

Heute werden gute Sakes wie ein Weisswein in Weinkelchen serviert und zwar auf etwa 10 Grad gekühlt. Sake ist durchsichtig, seltener mit einem grünlichen oder hellgelben Schimmer.

Gewöhnungsbedürftig, Sake im Weinglas, aber Bouquet und Geschmack kommen so wesentlich besser zum Ausdruck.

Gewöhnungsbedürftig, Sake im Weinglas, aber Bouquet und Geschmack kommen so wesentlich besser zum Ausdruck.

So ähnlich sie sich optisch sind, geschmacklich entfaltet Sake je nach Herkunft, Herstellung und Qualität sehr verschiedene Welten, mal trocken und würzig, mal fruchtig, blumig und lieblich.

In der hinteren Reihe zwei trockene Junmai, in der vorderen vier blumig-fruchtige Junmai.

In der hinteren Reihe zwei trockene Junmai, in der vorderen vier blumig-fruchtige Junmai.

Die Herstellung von Qualitäts-Sake ist sehr aufwändig und komplex. Man spricht zwar von Sake brauen, manchmal sogar brennen, aber das ist eigentlich ungenau. Mittels Koji, eines Starters, wird der Reis fermentiert. Wer mehr über die Herstellung von Sake wissen möchte, findet hier eine gute Zusammenfassung. Wer lieber einen Film schaut, wird hier fündig (in Englisch).

Spannend war, die verschiedenen Sake zu den leckeren Häppchen zu vergleichen, sie reagieren als Essensbegleiter sehr anpassungsfähig. Während Wein oft bestimmt, was dazu serviert werden soll, passt sich Sake an und umschmeichelt fast jedes Gericht dank der runden Umami-Noten.

5_Sushi_korr

Der erste Gang: Sushi mit einem Nori-Avocado-Salat.

6_Misosuppe_korr

Gefolgt von einer selbstgemachten Dashi (japanische Bouillon) mit Seidentofu und Shisoblatt.

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Gemüsevariation, sehr subtil gewürzt, vor allem die Bohnen, mariniert in dunkler süsslicher Bohnenpaste, schmeckten wunderbar.

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Und schliesslich ein sehr fein geschnittenes Stück vom Schwein als Shabu-Shabu zubereitet.

 

Vielleicht die grösste Überraschung war vielleicht, dass Sake auch wundervoll zu einem Käseplättchen passt.

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Umami-Bomben unter sich: Käse und Sake, ein Traumpaar.

Welchen Sake man wozu bevorzugt, das ist echte Geschmackssache. Da es aber riesige Qualitäts- und auch Preisunterschiede gibt, hier der Tipp von Markus Baumgartner:

  • Eine gute Wahl ist immer ein Ginjo, das ist die mittlere Gütestufe der Spitzenklasse.
  • Noch eine Spur hochwertiger ist ein Junmai Ginjo. Junmai besagt, dass einem Sake kein zusätzlicher Reinalkohol beigegeben wurde, was übrigens legal, ja sogar üblich ist, wenn ein Sake das Prädikat Junmai nicht hat.
  • Etwas ganz Spezielles sind Junmai Daiginjo, das ist die Königsklasse, was sich leider dann auch im Preis äussern kann.

Wer sich einmal etwas mehr umsehen oder vielleicht auch einmal etwas probieren möchte, findet im Shop von Shinwazen zu jedem Sake sehr ausführliche Degusationsnotizen.

Drei Junmai Daiginjo - jeder wieder ganz anders, einer fruchtig, einer trocken, einer sehr voluminös.

Drei Junmai Daiginjo – jeder wieder ganz anders, einer fruchtig, einer trocken, einer sehr voluminös.