Fleisch essen, aber richtig!

Ja, was heisst denn das? Richtig grosse Portionen, Jumbo-Steaks und grosse Braten? Nein, richtig meint im Sinne des Trends «nose2tail» eben nicht nur die Edelstückchen wie Filet und Huft zu essen, sondern wiees früher selbstverständlich war,

das ganze Tier, eben: vom Schnörrli bis zum Schwänzli, from nose to tail. Viele Leute rümpfen schon bei Leber und Nieren die Nase. Die Vorstellung, auch Lunge, Herz, Kutteln, Drüsen und fette oder zähe Teile zu essen, für viele kaum vorstellbar. Heute essen wir eigentlich nur noch Muskelfleisch und auch davon nur die edelsten Teile. Aber wenn schon ein Tier geschlachtet wird, wäre es da nicht viel sinnvoller, wieder alle Teile zuzubereiten?

Ich muss zugeben, dass ich auch lieber vegetarisch esse als Lunge oder Kutteln. Aber die Idee «nose2tail» find ich schon überzeugend, sowohl aus ethischer als auch aus ökologischer Sicht. Also habe ich die Gelegenheit beim Schopf gepackt und die Weiterbildung bei Jann Hoffmann besucht. Ihr kennt ihn sicher von der Radiosendung «SRF 3 chocht fein». Jann kocht in seinem Restaurant Café Boy in Zürich (und seit vielen Jahren davor schon) nach der Philosophie «nose2tail», und das sehr gut! Da war also das Risiko, dass man etwas zubereiten und essen muss, das dann nicht so recht schmeckt, sehr gering!

Zusammen mit meinen Kolleginnen und Kollegen widmeten wir uns also der Zubereitung von Lempen, das ist ein Stück aus der Flanke, und zwar von einer zwölfjährigen Kuh! Wir machen Frühlingsrollen mit Kuttelfüllung, Sushi von einem ganzen geräucherten Aal, und Müüsli. Das sind nicht etwa Mäuse, sondern ein kleines Stück vom Stotzen, das normalerweise entfernt und dem Voressen begemischt wird. Als Ganzes geschmort, werden diese günstigen Stücke wunderbar zart und sind ähnlich zum Essen wie die Kalbs- oder Rindsbäggli, die man in jüngster Zeit in einigen Restaurants wieder bestellen kann. Dann haben wir ein fettes Stück aus dem Kälberbauch in Angriff genommen und schliesslich noch gewurstet. Ob die Resultate geschmeckt haben? Oh ja, und wie! Hier ein paar Impressionen, alle Bilder von Marco Zaugg, Bilderküche.

 

 

 

 

 

 

Das Fleisch-Sushi mit Focaccia, getrockneten Tomaten und Rucola war sehr fein und das einzige Edelstückchen an diesem Abend.

Das Fleisch-Sushi mit Focaccia, getrockneten Tomaten und Rucola war sehr fein und das einzige Edelstückchen an diesem Abend.

 

Die Kutteln waren mit Miso und Zitronengras mariniert und ...

Die Kutteln waren mit Miso und Zitronengras mariniert und …

...wurden mit Erbsensprossen zu Frühlingsrollen gerollt. Sehr fein!

…wurden mit Erbsensprossen zu Frühlingsrollen gerollt. Sehr fein!

 

Ein in der Schmorbrühe gelierter Ochsenschwanz wurde in Stücke geschnitten, zweimal paniert und...

Ein in der Schmorbrühe gelierter Ochsenschwanz wurde in Stücke geschnitten, zweimal paniert und…

... mit einer gebratenen Jakobsmuschel auf Kressebett, etwas Limettensaft rundete diese super Kombi ab.

… mit einer gebratenen Jakobsmuschel auf Kressebett serviert, etwas Limettensaft rundete diese super Kombi ab.

 

Diese feinen Schafsdärme mussten zuerst aufgedröselt werden, dann...

Diese feinen Schafsdärme mussten zuerst aufgedröselt werden, dann…

...konnte es losgehen mit dem Wursten. Das Resultat: würzige Merguez!

…konnte es losgehen mit dem Wursten. Das Resultat: würzige Merguez aus Schweizer Lammfleisch!

Unsere Erkenntnis war, dass sich auch günstige und sogenannt mindere Stücke äusserst lecker zubereiten lassen, wenn man erstens Zeit – viel Zeit – hat und zweitens weiss wie. Dieses Wissen ist heute in vielen Küchen leider nicht mehr zuhause und wir müssen es wieder erwerben. Das Gute daran: Es macht Spass, und wer neugirig ist, kann viel Neues (wieder)entdecken!