Sansho: japanischer Bergpfeffer

Ach nein, nicht schon wieder so ein Pfeffer, hab ich gedacht, als ich Sansho entdeckt habe. Was habe ich mir schon Pfeffer gekauft und war anschliessend enttäuscht, weil die Aromen dann doch nicht so speziell wie angepriesen waren. Aber diesmal war es anders, denn dieser Pfeffer schmeckt herrlich erfrischend nach Zitrone, ein wenig nach Minze, und er ist ziemlich scharf im Vergleich zu schwarzem Pfeffer, aber nicht so beissend scharf wie Chili oder Peperoncino. Sansho (Zanthoxylum piperitum) wird unter verschiedenen Namen verkauft: japanischer Pfeffer, Blütenpfeffer, japanischer Zitronenbergpfeffer, Bergpfeffer oder eben einfach nur Sansho.

Die frischen Früchte des Sansho haben eine rauhe Schale von frisch hellgrüner Farbe. Bild via Shinwazen.

Die frischen Früchte des Sansho haben eine rauhe Schale von frisch hellgrüner Farbe. Bild via Shinwazen.

Der japanische Bergpfeffer ist nicht verwandt mit dem schwarzen Pfeffer, dafür aber mit dem Szechuanpfeffer, nur ist Sansho viel raffinierter im Geschmack. Es gibt ihn eingelegt wie die grünen oder rosa Pfefferkörner, getrocknet und auch gemahlen.

Sansho ist eingelegt, getrocknet und als Pulver erhältlich. Da sich das Aroma schnell verflüchtigt, besser den getrockneten Sansho im Mörser frisch zu Pulver mahlen.

Sansho ist eingelegt, getrocknet und als Pulver erhältlich. Da sich das Aroma des Pulvers schnell verflüchtigt, besser den getrockneten Sansho im Mörser kurz vor dem Gebrauch zu Pulver mahlen.

Traditionell verwendet man Sansho in Japan fast ausschliesslich nur zu fettem Aal. Heute wird er aber immer öfter auch zum Würzen von anderem, vor allem fettem Fisch, von Fleisch und Geflügel, von Suppen, Salaten, Teigwaren- und Reisgerichten, von Saucen, ja sogar zum Aromatisieren von Desserts verwendet.

Ich hab mir eingelegten und getrockneten Sansho gekauft und angefangen, damit zu experimentieren. Hier mein erster Versuch: Lackierter Lachs mit Sansho. Dazu habe ich ein Stück Lachsrückenfilet und Jakobsmuscheln mit Sojasauce bestrichen, gebraten und vor dem Servieren mit Sancho bestreut. Die Zitronennote passt hervorragend zum eher fetten Lachs, aber auch sehr gut zu den zarten Jakobsmuscheln.

Lachsrückenfilet und Jakobsmuscheln mit Sojasauce und Sansho, dazu eine Rose aus rohem Lachs auf Spinatbett.

Lachsrückenfilet und Jakobsmuscheln mit Sojasauce und Sansho, dazu eine Rose aus rohem Lachs auf Spinatbett.

Dann wollte ich auch wissen, ob Sansho mit Pasta funktioniert. Die Pouletwürfel habe ich in einem Sud aus Zitronensaft, Zitronenschale und Olivenöl pochiert, alles mit den Spaghetti gemischt, angerichtet und mit Reibkäse, Basilikum und Sansho garniert – et voilà: Spaghetti al limone mit Sansho. Auch hier unterstützt Sansho das Zitronenaroma prima und gibt dem ansonsten eher feinen Gericht eine angenehme Schärfe.

Sansho kann auch italienisch: Spaghetti mit Zitronen-Poulet-Sauce, sehr lecker.

Sansho kann auch italienisch: Spaghetti al limone, die Kombination der Zitronen-Poulet-Sauce mit Sansho und Reibkäse war sehr lecker.

Mittlerweile brauche ich Sansho überall dort, wo ich gern eine Zitronennote dran, aber keine Säure drin möchte. Übrigens, dieser Pfeffer ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, er unterstützt die Geschmacksrichtungen salzig, süss und sogar Umami und passt sich sehr flexibel den Gerichten an. Den getrockneten Sansho zerstosse ich manchmal auch im Mörser, den eingelegten hacke oder quetsche ich mit dem Kochmesser, immer aber gebe ich ihn erst kurz vor dem Servieren bei, da ich das Gefühl habe, dass Sansho durch Hitze schnell an Aroma verliert.

Sansho ist in japanischen Spezialitätenläden und Online-Shops erhältlich, manchmal sogar in Bio-Qualität.