Rettet das Sauerkraut!

Fermentieren in der Küche ist sehr en vogue, überall werden Kurse angeboten, die immer schnell ausgebucht sind. Landauf, landab werden in den heimischen Küchen neu Spezialitäten wie Kimchi hergestellt, während unser gutes altes Sauerkraut offenbar immer seltener auf den Tisch kommt. Dabei hat das gesunde Sauerkraut bei uns eine lange Tradition, es ist sozusagen der Klassiker, wenn es um das Fermentieren bzw. eben um die Milchsäuregärung geht. Es erfüllt die Kriterien von regional und saisonal, zudem ist die Vitamin-C-Bombe heute noch sehr wertvoll während der Wintermonate. In einer Radiosendung hörte ich kürzlich, dass immer weniger Schweizer Bauern Kabis anbauen und immer mehr Sauerkrautfabrikanten die Produktion einstellen. Als Ursache wurde die schwindende Nachfrage im Inland genannt, weil, so wurde vermutet, das Sauerkraut klassisch mit Berner Platte oder Schlachtplatte serviert wird, diesen Spezialitäten haftet heute jedoch ein Image von ungesund, schwer und fett an, also wird das Sauerkrautkind gleich mit dem Fettbad ausgeschüttet. Dabei ist Sauerkraut sehr schlank, gerade mal mit 19 kcal auf 100 g schlägt es zu Buche und ist damit sogar noch etwas schlanker als Spargeln!

Früher mochte ich Sauerkraut nicht speziell, mittlerweile liebe ich es. Darum hab ich mich in die Küche gestellt und etwas rumexperimentiert, denn das gute alte Kraut lässt sich nämlich sehr vielseitig zubereiten, es ist unkomliziert und kann sogar sehr elegant.

Hier meine Rezepte mit Sauerkraut in der Hauptrolle.

Panna cotta

Eine pikante Panna cotta mit Sauerkraut, dazu Speck-Chips, eine elegante Vorspeise.

Sauerkrautsuppe_def

Champagner-Sauerkrautsuppe unter knuspriger Teighaube.

Sauerkraut-Muffin

Sauerkraut-Muffins mit Trüffelbrie. Dazu ein herbstliches Kompott, zum Beispiel mit Zwetschgen, oder ein Apfel-Chuntey servieren.

Sauerkraut-brulee

Inspiriert von der Crème brûlée, hier eine pikante Variante mit einem Hauch Gin und Wacholderbeeren.