Openair für Pilze

Zuchtpilze stammen aus energieintensiven Betrieben in Industriehallen und Tunneln. Falsch! Heute möchte ich euch ein Projekt und Produkte vorstellen, die einzigartig sind für die Schweiz. Hinter dem Projekt steht eine umtriebige Frau mit viel Herzblut, Innovationsgeist, Idealismus und Naturverbundenheit.

Das Projekt heisst Pilzfarm Stockental. Die Inhaberin ist Heidi Burkhalter. Von klein auf ging sie mit ihrem Vater Pilze sammeln und entwickelte schon früh eine Leidenschaft für diese seltsamen Wesen, die weder Tier noch Pflanze sind. Später im Berufsleben blieb der Kaderfrau im Gastgewerbe nur noch wenig Zeit, um im Wald Pilze zu suchen. Wie praktisch wäre es, Pilze in einer Farm ernten zu können anstatt sie im Wald zu suchen…

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Heidi Burkhalter vor einem ihrer Pilzfelder.

Diese Idee liess die Pilzliebhaberin nicht mehr los. Sie richtete sich ein Labor ein und begann zu tüfteln, las alles über Pilze und Pilzzucht, besuchte Lehrgänge und Seminare. Ihr Ziel war es, Pilze zu züchten, aber nicht in beheizten Industriehallen, sondern draussen unter freiem Himmel. Und das ganz ohne Chemie, Dünger und andere Hilfsmittel, Pilze in reiner Bio-Qualität.

Und sie hat es geschafft! Seit August 2012 widmet sich Heidi Burkhalter voll und ganz ihrer Pilzfarm, die mittlerweile auch knospenzertifiziert ist. Die Farm liegt im wunderschönen Stockental bei Thun, von den Pilzfeldern hat man einen herrlichen Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau. Hier gedeihen Kräuterseitlinge, Shiitake und Austernseitlinge in Eichenbaumstammstücken, inmitten von Naturwiesen.

Idyllische Lage, inmitten von Magerwiesen und urigen Wäldern.

Idyllische Lage, inmitten von Magerwiesen und urigen Wäldern.

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Ein Pilzfeld: An den geimpften Buchenbaumstämmen waschsen Austernseitlinge.

 

Geimpfte Buchenstämme liegen abgedeckt bereit, bis sie ganz vom Myzel durchwachsen sind.

Geimpfte Buchenstämme liegen abgedeckt bereit, bis sie ganz vom Myzel durchwachsen sind.

Shiitake wachsen an diesem Baumstamm; das Myzel vermag das harte Holz ganz zu durchdringen.

Shiitake wachsen an diesem Baumstamm; das Myzel vermag das harte Holz ganz zu durchdringen.

Heidi Burkhalter hat ein spezielles Substrat entwickelt und beimpft, das sie auch verkauft. So können Interessierte ihre eigenen Pilze beim Wachsen beobachten und natürlich ernten und geniessen.

Heidi Burkhalter hat ein spezielles Substrat entwickelt und beimpft, das sie auch verkauft. So können Interessierte ihre eigenen Pilze beim Wachsen beobachten und natürlich ernten und geniessen.

Die fleischigen Kräuterseitlinge gedeihen in diesem Substrat ebenfalls prächtig.

Die fleischigen Kräuterseitlinge gedeihen in diesem Substrat ebenfalls prächtig.
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Im Herbst bringt Heidi Burkhalter eine echte Neuheit auf den Markt: Stockentaler Stockschwämmchen. In der Schweiz dürfen wild gesammelte Stockschwämmchen nicht verkauft werden wegen der Verwechslungsgefahr mit dem tödlich giftigen Gifthäubling (Galerina marginata). Die Zucht von Stockschwämmchen für den Handel und erst noch im Freiland bietet bis jetzt noch niemand an, ausser Heidi Burkhalter. Die Stockschwämmchen gehören zu den schmackhaftesten Wildpilzen, das wissen alle, die bereits schon einmal in den Genuss dieser Delikatesse gekommen sind. Man darf sich also freuen!

Stockschwämmchen sind hübsche, delikate Baumpilze. Bild Konstanze Gruber - Fotolia.com

Stockschwämmchen sind hübsche, delikate Baumpilze.
Bild Konstanze Gruber – Fotolia.com

Bevor die Pilze aufs Feld kommen, ist aber einiges an Vorarbeit zu leisten. Pilzstücke oder -sporen werden in Labor-Glasschalen, sogenannten Petrischalen, auf Agar-Agar angesetzt, dabei muss sehr sauber gearbeitet werden! Nach einiger Zeit entwickelt sich auf dem Substrat das Pilzmyzel, engelshaarähnliche, fadenförmige Zellen. Sie sind der eigentliche Pilz; das, was wir unter Pilz verstehen, ist nur der sichtbare Fruchtkörper. Das Myzel wird nun mit Getreide gemischt und im Nu erobert das Myzel das Getreide, von dem es sich ernährt. Es entsteht eine recht unansehnliche, weisse Masse. Ist das Myzel ausgewachsen, ist es bereit für die Beimpfung von Holzdübeln oder Holzchips.

Die mit Myzel durchwachsenen Holzdübel werden in Baumstrünke geschlagen. Das Myzel erobert das harte Holz im Nu und Pilze wachsen aus den Baumstrünken, wieder und wieder.

Die mit Myzel durchwachsenen Holzdübel werden in Baumstrünke geschlagen. Das Myzel erobert das harte Holz im Nu und Pilze wachsen aus den Baumstrünken, wieder und wieder.

Die Tüftlerin verfügt also nicht nur über Herzblut und enormes Know-how, sondern auch über Hartnäckigkeit. Denn nicht immer sind alle Experimente von Erfolg gekrönt. Aber immer wieder entdeckt sie Erfolgversprechendes. Das alles ist mit ein Grund, warum die Pilzfarm ein grosser Erfolg geworden ist: Heidi Burkhalter bietet ihre Pilze bereits auf den Samstagsmärkten in Thun, Solothurn und Bern an, am Dienstag ist sie im Hauptbahnhof Zürich anzutreffen.

Neben den frischen Bio-Pilzen aus dem Freiland sind auch Wildpilze wie Morcheln, Steinpilze und Eierschwämme im Angebot, weil die Kundschaft das einfach an einem Pilzstand erwartet. Darüber hinaus gibt es auch viele Produkte aus den Freilandpilzen zu degustieren und zu kaufen. Diese Produkte entwickelt Heidi Burkhalter mit einem Koch aus ihrem Freundeskreis. Hier eine Auswahl der Produkte, allesamt von ausgezeichneter Qualität:

 

Ideal als Antipasti oder Tapas: Die eingelegten Spezialitäten von Pilzfarm.

Ideal als Antipasti oder Tapas: Die eingelegten Spezialitäten von Pilzfarm.

Im Bild (von hinten nach vorn):

• Eierschwämme, eingelegt mit Estragon und (mildem!) Essig.

• Shiitake süss-sauer einlegt, mit einer dezent scharfen Note.

• Champignons mit Alpenkräutern, Peperoni und Kapern eingelegt.

• Austernseitlinge eingelegt in Rotwein, rassig gewürzt.

Diese Produkte haben nichts zu tun mit der langweilig gewürzten Ware, die man meist angeboten bekommt. Jedes Glas ist ganz anders im Geschmack, die Rezepturen ausgetüftelt und raffiniert. Auf gerösteten Brotscheiben sind sie eine herrliche Begleitung zum Aperitif.

Brotscheiben toasten, mit eingelegten Pilzen belegen, fertig sind die leckeren Crostini.

Brotscheiben toasten, mit eingelegten Pilzen belegen, fertig sind die leckeren Crostini.

Getrocknete Pilze für Risotto, Polenta, Schmorgerichte und vieles mehr. Auch fertige Risottomischungen sind im Angebot.

Getrocknete Pilze für Risotto, Polenta, Schmorgerichte und vieles mehr. Auch fertige Risottomischungen sind im Angebot.

Herrlich schmecken Mozzarellakugeln mit Pilzpulver, Salz und Pfeffer. Auch Crème fraîche lässt sich damit aromatisieren.

Herrlich schmecken Mozzarellakugeln mit Pilzpulver, Salz und Pfeffer. Auch Crème fraîche lässt sich damit aromatisieren.

Pilzpulver wird aus Champignons pur und als Mischung von Austernseitlingen und Shiitake angeboten. Das Pilzpulver eignet sich zum Verfeinern von Saucen und sie intensivieren das Pilzaroma, wenn sie Pilzgerichten beigeben werden.

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Meersalz mit Steinpilzen oder Herbsttrompeten in der Mühle.