Olivenöl – die bittere Wahrheit

Neulich habe ich ein Hummus zubereitet, und es ist bitter geworden. Ja, ich weiss, im Hummus steckt Tahina drin, und das ist ein bisschen bitter. Aber das konnte es nicht sein, denn es war mehr als nur ein bisschen bitter, es war richtig deutlich bitter. Und ausserdem, dasselbe ist mir auch schon mit Basilikumpesto passiert, und da ist ja auch kein Tahina drin…

Kennt ihr das Phänomen auch? Ich hab schon viel darüber gehört, warum ein Hummus, ein Pesto oder meinetwegen auch eine Mayonnaise bitter werden können, und auch im Internet findet man alle möglichen Erklärungen dafür. Aber sie sind alle irgendwie unlogisch.

Manche sagen, es liege an der schlechten Qualität des Olivenöls. Das kann schon mal nicht stimmen, denn ich verwende ganz bestimmt kein minderwertiges Olivenöl, und trotzdem ist mein Pesto schon oft bitter geworden.

Andere sagen praktisch das Gegenteil, nämlich dass gerade qualitativ hochstehende Olivenöle eine deutliche Bitternote aufweisen und man diese dann eben auch im Hummus, im Pesto oder in was immer man mit dem Olivenöl gemacht hat, wiederfindet. Ganz falsch ist das zwar nicht – eine bittere, leicht scharfe Note ist tatsächlich ein Qualitätsmerkmal für gutes Olivenöl. Doch mein Hummus schmeckte bitterer als das Olivenöl allein – also muss das Problem später entstanden sein, als bei der Wahl des Olivenöls.

Eine andere Behauptung ist, dass die Wärme, die durch das Pürieren der Zutaten im Mixer entsteht, das Öl bitter werden lässt. Ach was, mit Olivenöl kann doch wunderbar dämpfen, ohne dass das Essen davon bitter würde!

Die einzig sinnvolle Erklärung habe ich schliesslich in einem alten Magazin von Cooks illustrated gefunden. Cooks illustrated ist übrigens eine ziemlich vetrauenswürdige Informationsquelle für alles, was Küchentechnik anbelangt. Das Unternehmen betreibt seine Testküche nämlich wie ein wissenschaftliches Labor, und die Köche, die darin arbeiten, tun den ganzen Tag nichts anderes, als alle möglichen Rezepte so lange zu testen, bis die beste Variante gefunden, und das letzte Geheimnis darin gelüftet ist. Ihre Erfahrungen und Ergebnisse verraten sie dann in ihrem Magazin, in Büchern und Fernsehsendungen. Ein bisschen so wie Betty Bossi, eigentlich, einfach auf amerikanisch.

Nun gut, Cooks Illustrated sagt, wenn Olivenöl bitter wird, dann liegt es daran, dass es „extra vergine“ war (auf deutsch: nativ extra). Dieses hat einen hohen Anteil an Polyphenolen, die zwar sehr gesund sind, aber eben auch bitter schmecken.

Normalerweise sind diese Moleküle mit Fettsäuren überzogen, die sie daran hindern, sich in wässrigen Flüssigkeiten zu verbreiten. Wird Olivenöl in kleine Tröpfchen zerteilt, etwa mit einem Mixer oder im Cutter, werden die Polyphenole freigesetzt und verteilt, sodass ihre Bitternote deutlich wird. Je stärker oder länger das Olivenöl also mechanisch bearbeitet wird, desto kleiner werden die Tröpfchen und desto bitterer das Endprodukt.

Die einfachste Methode, diese Problem zu vermeiden ist, ein anderes Öl zu verwenden, zum Beispiel Rapsöl, oder ein gewöhnliches Olivenöl (das man in den Läden übrigens kaum mehr findet, da so gut wie jedes Olivenöl – leider zum Teil auch ungerechtefertigt – mit „extra vergine“ angeschrieben ist, aber das ist ein anderes Thema). Wer allerdings das charakteristische Aroma eines guten Olivenöls nicht missen möchte, der muss mit dem edlen Tropfen einfach vorsichtig umgehen. Bei einem Hummus oder Pesto einfach zuerst alle anderen Zutaten mit dem Cutter zerkleinern und das Olivenöl erst am Schluss vorsichtig von Hand hineinrühren. Bei einer Mayonnaise, kann man die Emulsion auch zuerst mit einem anderen, weniger empfindlichen Öl anrühren, bis sie stabil ist, und zum Schluss vorsichtig etwas Olivenöl dazumischen – nur für den Geschmack.

Jetzt wird mein Hummus immer superfein. Wer mein Rezept probieren möchte, findet es im Link unter dem Bild.

Einfach köstlich - mein Hummus. Zum Rezept.

Einfach köstlich – mein Hummus.