Molekularküche für Dummies

Kürzlich habe ich eine interessante Vorspeise serviert bekommen: Jakobsmuscheln mit schwarzem und rotem Fischrogen garniert, dazu gabs eine Art weissen Kaviar von wunderbar samtiger Textur und mit erfrischendem Limettenaroma. Dieses Küchengeheimnis wollte ich lüften.

Zuerst habe ich vermutet, dass da ein Molekularkoch mit Limettensaft, Alginat und Kalzium getüftelt hat. Das wär mir dann aber doch zu aufwändig gewesen. Aber bald stand fest: Der weisse Limettenkaviar hatte etwas mehr Biss als die Alginatkügelchen, die ich schon mehrfach gekostet habe. Dann konnten es eigentlich nur Tapiokaperlen sein, das würde mein Experiment wesentlich vereinfachen: also Molekularküche für Dummies.

Tapiokaperlen sind kleine, weisse Kügelchen aus der Stärke der Maniokwurzel (Kassava).

 

 

 

Die länglichen Maniokwurzeln lassen sich ähnlich wie Kartoffeln zubereiten und sind beliebt in der afrikanischen und asiatischen Küche. Bild © Blanscape - Fotolia.com.

Die länglichen Maniokwurzeln lassen sich ähnlich wie Kartoffeln zubereiten und sind beliebt in der afrikanischen und asiatischen Küche. Bild © Blanscape – Fotolia.com.

Die Tapiokaperlen sind sehr stärkehaltig und im Aroma neutral, sie lassen sich pikant und süss zubereiten.Bild © joanna wnuk - Fotolia.com.

Die Tapiokaperlen sind sehr stärkehaltig und im Aroma neutral, sie lassen sich pikant und süss zubereiten.Bild © joanna wnuk – Fotolia.com.

Ich habe Tapioka früher schon mal nature zubereitet als Stärkebeilage gegessen, fand das aber ziemlich fade, darum hatte ich diese Glibberkugeln nicht mehr auf meinem kulinarischen Radar. Aber mit Limettengeschmack war das etwas ganz anderes, die Konsistenz passte herrlich zu den Meeresfrüchten. So machte ich mich auf die Suche nach Tapioka und wurde fündig in Online-Shops, Und weil neben den kleinen weissen auch noch grosse Perlen erhältlich waren, probierte ich beide gleich aus und köchelte meine erste Proben Limettenkaviar. Und es gelang auf Anhieb und war viel einfacher, als die Kaviarherstellung der Molekularküche.

Jakobsmuscheln mit Seehasenrogen und Wildlachsrogen, dazu Limettenkaviar.

Jakobsmuscheln mit Seehasenrogen und Wildlachsrogen, dazu Limettenkaviar.

Beim Recherchieren zu Tapioka stolperte ich auch wieder einmal über Bubble Teas, das sind meist recht süsse Teezubereitungen mit Tapiokaperlen drin. Sie sehen ja wirklich witzig aus, aber da ich kein Teefan bin, hab ich mich auch nie für diese übersüssten Dinger mit den Bubbles interessiert. Aber warum nicht einmal eine Bubble-Margarita machen? Dafür konnte ich die grösseren Perlen verwenden.

Um es vorweg zu nehmen: Das wird nicht mein Lieblingsapéro. Margarita mag ich ja ganz gern. Aber die Perlen? Das liegt an zwei Dingen. Obwohl ich sie doppelt so lang gekocht habe wie in den meisten Internetrezepten, hatten die Kugeln noch etwas Biss, waren aber schön durchsichtig und glibberig. Als ich dann die Margarita darübergegossen habe, wurden sie teilweise wieder weiss und recht zäh. Kurz: Kein Genuss! Wer es trotzdem mit noch längerem Kochen probieren möchte, hier das Rezpet der Bubble-Margarita und der neuen Kochzeit-Empfehlung.

Die Bubble-Margarita schmeckte wie: Margarita mit Bubbles.

Die Bubble-Margarita schmeckte wie: Margarita mit Bubbles.

Hier gehts zu den Rezepten Limettenkaviar und Bubble-Margarita.

Bezugsquelle Tapioka

Gourmet Outlet

Die kleinen Tapiokaperlen haben einen Durchmesser von etwa 2mm, die grossen von etwa 7 mm.

Die kleinen Tapiokaperlen haben einen Durchmesser von etwa 2mm, die grossen von etwa 7 mm.