Käse selber machen geht ganz einfach

Selbermachen liegt voll im Trend, auch mich hat dieses Virus erfasst, wie ihr ja seit meinen Fermentierversuchen wisst. Diesmal wollte ich ausprobieren, ob es klappt mit selbstgemachtem Käse. Panir habe ich ja schon öfters gemacht, der indische Frischkäse ist ja auch super easy in der Herstellung und sehr schnell gemacht. Aber funktioniert das auch mit einem Sauermilchkäse?

Das wollte ich herausfinden, denn diesen Käse kann man auch reifen lassen, ja, traditionell wird er sogar gereift. Ich wollte den hessischen Handkäs ausprobieren, denn die Anleitungen, die ich gefunden habe, tönten ebenfalls recht einfach. Und es braucht nur ganz simple Zutaten: Magerquark, Natron, Salz und eventuell etwas Kümmel.

Es braucht allerdings etwas Geduld, denn der Quark muss erst einmal ziemlich lange abtropfen, damit die Käsemasse möglichst keine Molke mehr enthält, zu tun gibt das aber überhaupt nichts. Ich habe 1 kg Magerquark in ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb gegeben, das Sieb über eine grosse Schüssel gehängt, das Tuch locker über den Quark gelegt und das Ganze 3 Tage in meiner Küche, also bei Raumtemperatur, abtropfen lassen. Und so sieht der abgetropfte Quark dann aus:

 

 

Quark abgetropft

Die Quarkmasse ist nun sehr kompackt und trocken. 1 kg Magerquark ergibt ca. 500 g Käsemasse.

Nun habe ich den Quark von Hand relativ fein zerkrümelt und gewürzt mit Natron, Salz, ich habe Fleur de Sel genommen, und etwas Kümmel. Den Kümmel könnt ihr aber auch weglassen, der ist nicht zwingend.

Quark zerkrümelt

Die Konsistenz fühlt sich ähnlich an wie bei einem Frischkäse mit Kräutern (z. B. Boursin), einerseits krümelig, andererseits aber auch etwas cremig, wenn man die Masse zwischen den Fingern verreibt.

 

Quark zerkrümelt mit Zutaten

Es braucht 5 g Salz pro 100 g abgetropftem Quark, also in meinem Fall 25 g. Ich habe 1 EL Kümmel verwendet und ½ TL Natron. Natron findet ihr bei den Backzutaten in Supermärkten.

Dann die Masse gut von Hand durchmischen, aber locker, nicht kneten. Ich habe die Masse dann in 5 Portionen geteilt, weil ich Käselaibchen von je 100 g wollte. Handkäse – oder Handkäs, wie er auch genannt wird – heisst eben so, weil traditionell die Käselaibe von Hand geformt werden und in etwa die Grösse eines Handtellers haben.

Beim Formen die Masse gut zusammendrücken, damit möglichst keine Luft eingeschlossen ist. Das Zerkrümeln, Würzen, Mischen und Formen dauert nicht einmal 5 Minuten. Jetzt sind die Käselaibchen parat zum Reifenlassen.

 

Käse geformt

Die frisch geformten Käselaibchen sind je 100 g schwer und etwa so gross wie ein Handteller (7-8 cm).

Für den Reifungsprozess braucht ihr eine luftige Unterlage, ich habe einen Strohkorb mit flachem Boden verwendet, ich habe aber auch Anleitungen gefunden, die die Käselaibchen auf Holzbrettern lagern.

Den Korbboden habe ich mit dem Tuch, das ich zum Abtropfen verwendet habe, ausgelegt, natürlich frisch gewaschen, denn nun müsst ihr ziemlich sorgfält, d. h. hygieniesch arbeiten, damit der Käse keinen ungesunden Schimmel bekommt.

Den zukünftigen Käse habe ich also auf das Tuch gelegt und das Tuch wieder locker darübergeschlagen. Zum Reifen ist eine konstante Temperatur von 14 – 18 Grad ideal (in unserem Keller waren es 17 Grad, und die Luft ist relativ trocken).

Nun wird der Käse täglich gewendet, auf Schimmel kontrolliert und das Tuch durch ein frisch gewaschenes ersetzt, das hab ich zwar in keiner Anleitung gelesen, es erschien mir aber sicherer, damit sich keine unguten Gewächse auf meinem Käse ansiedeln.

Betreffend der Lagerdauer habe ich sehr unterschiedliche Angaben gefunden, von 2-3 Tagen bis hin zu mehreren Wochen.

Handkäs fertig

Durch das Lagern bekommt der Käse eine gelbliche Farbe und stellenweise eine glasig wirkende Oberfläche. Und er verliert etwas mehr als ein Drittel seines Gewichts (die Laibchen sind nun 60-70 g).

Ich habe meine Käselaibchen zwei Wochen und damit etwas zu lange gelagert, sie sind relativ fest geworden, da wir auch sehr trockene Luft im Keller haben. Daher empfehle ich beim Wenden immer mit Fingerdruck zu kontrollieren, ob die Laibchen noch etwas weich sind und sie nach etwa 7-10 Tagen zu probieren. Übrigens verlieren die Käselaibchen etwa ein Drittel ihres Urspungsgewichts.

Der Geschmack war sehr angenehm, leicht säuerlich, was sehr gut zum Kümmel passte. Der Käse würde auch weniger lang gelagert lecker schmecken, das Experiment wird sicherlich wiederholt. Auch möchte ich noch mit Edelschimmel experimentieren, doch davon ein aneres Mal.

Und wie man die Käslein stilecht als Handkäs mit Musik serviert, könnt ih hier nachlesen.