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Italians do it better: Pesto genovese

Immer wieder passiert es mir, dass ich Basilikum kaufe und mir zu Hause in den Sinn kommt, dass ich ja eine Basilikumpflanze habe, die vor sich hinspriesst… Neulich habe ich endlich mal tüchtig Basilikum von ihr geerntet, und was macht man am besten mit den vielen Blättchen? Richtig, Pesto. Aber nicht auf die 08/15-Art, sondern so ein richtiges Pesto Genovese, wie es Italiener machen.

Schon Madonna wusste: Italiener machens einfach besser.

Schon Madonna wusste: Italiener machens einfach besser. Bild via Gianluca Baio’s Blog.

Ja, und wie machen die das, die Italiener, oder besser gesagt, die Ligurer?

Erstmals dokumentiert wird Pesto in Kochbuch „La Cuciniera Genovese“ aus 1863.  Das Rezept lautet: Man nehme eine Knoblauchzehe, Basilikum oder ersatzweise Majoran und Petersilie, geriebenen holländischen Käse und Parmesan, vermische alles mit Pinienkernen und zerdrücke das ganze in einem Mörser mit wenig Butter, bis eine Paste entsteht. Schliesslich reichlich Öl dazugiessen.

Einige Jahre später, im 1876, findet man im Wörterbuch „Dizionario genovese-italiano“ von Giovanni Casaccia Pesto: eigener Begriff ohne genaue italienische Entsprechung, eine Art Sauce oder Würzpaste aus Basilikum – oder Majoran und Petersilie –  Knoblauch, Cacio (italienisch: Käse), im Mörser zerstampft und mit Olivenöl und Wasser vermischt.

Die sieben Zutaten für Pesto Genovese

In den darauffolgenden Jahren hat das Rezept weitere Änderungen erfahren, doch heute ist man sich im Allgemeinen einig, dass ein traditionelles Pesto aus diesen sieben Zutaten besteht:

  • Basilikum (kleine Blätter, sie sind aromatischer)
  • Olivennöl extra vergine (eine fruchtig-süssliche Sorte)
  • Pinienkerne (nicht geröstet)
  • Parmigiano Reggiano Stravecchio (mindestens 30 Monate gereifter Parmesan)
  • Fiore sardo (sardischer Pecorino)
  • Knoblauchgrobes Meersalz

Warum man für Pesto unbedingt einen Mörser braucht

Die Tradition schreibt auch vor, dass das Pesto in einem Mörser aus Marmor mit einem Stössel aus Holz zubereitet wird. Warum es unbedingt Marmor und Holz sein muss, leuchtet mir gerade nicht ein, warum es unbedingt einen Mörser braucht, weiss ich dagegen aus eigener Erfahrung: Wird das Basilikum in einem elektrischen Gerät gehackt, entsteht dabei übermässig Hitze, welche die Blätter oxidieren lässt und so Farbe und Aroma des Pestos beeinträchtigt.

Aber kehren wir zurück zum Rezept. Die Zutaten kennen wir jetzt ja, aber wie bereitet man ein Pesto Genovese nun genau zu? Es gibt natürlich viele Varianten, je nach Geschmack, das anerkannteste Rezept ist aber wohl dasjenige der Associazione Palatifini, die jährlich Pesto-Weltmeisterschaften duchführt.

  • 4 Bund Basilikumblätter (60-70g)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 30 g Pinienkerne
  • 3 g grobes Meersalz
  • 45-60 g Parmigiano Reggiano Stravecchio (oder Parmesan), gerieben
  • 20-40 g Fiore Sardo (oder Pecorino), gerieben
  • 0,6-0,8 dl gutes Olivenöl
  1. Die Basilikumblätter sorgfältig mit kaltem Wasser waschen, auf einem Tuch trocknen lassen, ohne sie zu drücken.
  2. Knoblauchzehen mit den Pinienkernen im Mörser zerdrücken.
  3. Portionenweise Basilikum und Salz beigeben, mit kreisförmigen Bewegungen an der Mörserwand zerdrücken, dabei mit der anderen Hand den Mörser in die Gegenrichtung drehen.
  4. Sobald aus dem Basilikum ein leuchten grüner Saft austritt, den Käse beigeben, mit dem Stössel kurz weiter bearbeiten, bis eine sämige Paste entsteht.Wichtig: rasch arbeiten, das Zerstossen  darf nicht zu lange dauern, weil das Pesto sonst oxidieren kann.
  5. Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam daruntermischen, sodass sich alle Zutaten verbinden, kalt, mit wenig Kochwasser verdünnt zu Teigwaren servieren. .

Traditionell wird Pesto Genovese mit Trofie, Kartoffelwürfeln und Bohnen serviert. Dazu 4 festkochende Kartoffeln, in groben Würfeln, und 150 g Bohnen mit den Teigwaren mitkochen.

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Übriggebliebenes Pesto halt sich, mit Olivenöl bedeckt, gut verschlossen im Kühlschrank ca. zwei Wochen.