Im Vakuum gegart und butterzart

Über ein Jahr haben wir an unserem neuen Buch gearbeitet, jetzt liegt es vor uns und das Resultat kann sich sehen lassen. Über 160 Rezepte, in denen Fleisch immer die Hauptrolle spielt. Neben bekannten Zubereitungsarten gibt es auch viel Neues zu entdecken!

Neue und wieder entdeckte Techniken aus der Profi-Küche halten Einzug in die Privathaushalte. Was man bis jetzt nur im Restaurant geniessen konnte, lässt sich mit den richtigen Tipps und Tricks auch zu Hause ganz einfach umsetzen. Beispiele, die vielleicht schon etwas bekannter sind, sind das Garen im Heu und in der Salzkruste. Die erste Technik verleiht dem Fleisch einen wunderbaren Duft nach Kräutern, die zweite Technik kennt man vor allem für ganze Fische, aber auch ein grosses Stück Fleisch wird im Salzmantel gegart saftig und zart.

Noch wenig bekannt ist die Zubereitungsart Confieren, das Garen von Fleisch in Öl. Durch diese Technik gart das Fleisch schonend bei tiefer Temperatur, so behält es seinen vollen Geschmack und den Saft, zudem kann es wunderbar aromatisiert werden, und es ist übrigens eine schlanke Zubereitungsart! Unbedingt ausprobieren, denn so lassen sich auch günstige Fleischstücke in Delikatessen verwandeln.

Eine weitere Entdeckung ist die Sous-vide-Zubereitung, das heisst das Garen im Wasserbad unter Vakuum. Bis anhin brauchte es hierfür spezielle Profi-Elektro-Vakuumiergeräte, daher blieb sie für den Privathaushalt ungeeignet. Nun gibt es einen ganz einfachen Küchenhelfer von Betty Bossi, damit lässt sich im Handumdrehen vakuumieren, und somit kann diese Technik ganz einfach auch zu Hause angewendet werden. Und das lohnt sich! Auch hierbei wird das Fleisch schonend im Wasserbad gegart, es bleibt zart und saftig, und es lässt sich ebenfalls herrlich aromatisieren. Wie einfach das geht, zeigt uns Felix Seewald am Beispiel seines Rezepts Kalbssteaks mit Artischockensauce.

 

1_Mise en place_korr

Auch beim Kreieren eines Rezepts gilt: Immer zuerst ein sorgfältiges Mise en place machen, damit nachher ohne Unterbrechung gearbeitet werden kann.

2_Felix_korr

Felix Seewald hat mit Unterstützung des Redaktionsteams alle Rezepte in diesem Buch kreiert, getestet und dann in der Fotoküche noch einmal auf Herz und Nieren überprüft.

3_Vakuumieren_korr

Das Fleisch wird mit Butter und Thymian in den speziellen Vakuumbeutel gelegt, und mittels einer einfachen Pumpe wird die Luft entzogen.

 

 

4_ziehen lassen_korr

Danach lässt man das Fleisch im Beutel im 60 Grad warmen Wasser 45 Min. ziehen. Mit dem kleinen Schwimmthermometer lässt sich die Temperatur ganz einfach überwachen.

5_Sauce zubereiten_korr

Während das Fleisch gart, kann man in aller Ruhe die Artischockensauce zubereiten. Sie ist sehr leicht und schmeckt herrlich erfrischend dank Joghurt, Minze und Petersilie.

6_Fleisch anbraten_korr

Nach dem Garen werden die Artischocken und das Fleisch noch kurz angebraten, damit sich die leckeren Röststoffe entwickeln und noch etwas mehr Hitze ins Fleisch kommt.

7_Kalbsstseak mit Artischockensauce

Nur noch anrichten und geniessen. Dieses Gericht ist leicht, sommerlich und erst noch schlank – einfach ein Traum!

Natürlich finden sich in dem Buch auch wunderbare Schmorgerichte, beliebte Klassiker mit Panaden, Saucen, Gerichte aus dem Ofen, kleine und grosse, günstige und edlere Fleischstücke, kurz eine Fülle von neuen Ideen. Und eine besondere Entdeckung: Das Räuchern! Auch hier hat Felix Seewald eine ganz einfache Methode ausgetüftelt, die man in der Küche zu Hause ganz einfach anwenden kann – und das Geschmackserlebnis ist einfach toll. Unbedingt zu empfehlen!

Fleischkueche_neue_d_w

Und wenn ihr jetzt Lust bekommen habt, weitere leckere Fleischrezepte zu entdecken, das Buch «Die neue Fleischküche» erscheint heute, 4. August 2014 – viel Spass.

Weitere interessante Informationen zur Sous-vide-Methode wird Erica für euch nächste Woche posten, natürlich auch mit leckeren Rezepten.

Das Schwimmthermometer und die Pumpe samt Beutel zum Vakuumieren (Starter-Set «Vac» findet ihr im Betty Bossi Online-Shop.