Herbst-Antipasto aus dem Piemont

Allmählich reifen in meinem Garten die Haselnüsse. Beim Pflücken der Nüsse ist mir ein Gericht aus dem Piemont in den Sinn gekommen, das ich wieder vergessen hatte, nun aber endlich einmal ausprobieren will.

Das erste Mal habe ich Acciughe in salsa di nocciole in der Trattoria nelle vigne in Diano d’Alba, Piemont, serviert bekommen, als eines von ungefähr 10 Antipasti. Die Kombination von Sardellen mit Haselnusspesto kam uns zuerst etwas fremd vor, optisch war das Gericht auch nicht grad der Brüller, aber es hat einfach köstlich geschmeckt! Schliesslich sind die Langhe nicht nur berühmt für die wunderbaren Weine aus Nebbiolo-Trauben, es gedeihen dort angeblich auch die besten Haselnüsse, die Tonda Gentile delle Langhe.

Da in meinem Garten sämtliche Spritzmittel tabu sind, musste ich enttäuscht feststellen, dass die Nüsse fast ausnahmslos bewohnt und für mein Rezept nicht eben geeignet sind.

 

Meine Bio-Nüsse - schön, aber etwas sehr eiweisshaltig…

Meine Bio-Nüsse – schön, aber etwas sehr eiweisshaltig…

Das Rezept wollte ich jetzt aber unbedingt ausprobieren. Also hab ich mich aufs Velo geschwungen, bin zu unserem „Market“ geradelt, einem kleinen Supermarkt, der viele Spezialitäten aus Ost- und Südeuropa führt, weil es dort sehr feine Haselnüsse gibt. Und da habe ich gleich noch etwas entdeckt, das ich bis anhin in der Schweiz noch nirgends gefunden habe, und das für das Rezept wie gerufen kommt.

Sardellen in Meersalz konserviert.

Sardellen in Meersalz konserviert.

Marcella Hazan, die Autorin des wunderbaren Buches „Die klassische italienische Küche“, empfiehlt, wenn immer möglich, in Salz eingelegte Sardellen zu verwenden, da sie zarter und aromatischer seien als die in Öl eingelegten. Natürlich sind sie etwas aufwändiger in der Zubereitung, aber nicht viel. Zuerst muss man das Salz unter fliessendem Wasser abspülen, dann die Fische trocken tupfen, das obere Filet ablösen, die Gräten entfernen, fertig.

Links im Bild die abgespülten Fischchen, rechts die Filets mit den Gräten.

Links im Bild die abgespülten Fischchen, rechts die Filets mit den Gräten.

Das Resultat kann sich sehen lassen, die Filets sind einiges schöner als diejenigen aus dem Glas.

Hinten im Bild die Filets aus dem Glas, vorne die aus dem Salz.

Hinten im Bild die Filets aus dem Glas, vorne die aus dem Salz.

Das Aroma der Sardellen aus dem Salz ist tatsächlich würziger, auch sind sie weniger ölig, aber natürlich kann man sie oder diejenigen aus der Dose auch verwenden. Auch habe ich zwei Varianten des Rezepts ausprobiert, geschmeckt haben beide sehr lecker. Sardellen mit Haselnlusspesto sind ziemlich deftig, darum braucht es nicht unbedingt weitere neun Antipasti, einfach etwas frisches Brot dazu servieren.

Variante 1: püriert und ohne Kräuter, so wie in der Trattoria nelle vigne serviert.

Variante 1: püriert und ohne Kräuter, so wie in der Trattoria nelle vigne serviert.

Variante 2: Zutaten im Mörser zerstampft und mit frischen Kräutern.

Variante 2: Zutaten im Mörser zerstampft und mit frischen Kräutern.
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Die praktischen grossen Mörser gibt es günstig in asiatischen Lebensmittelläden zu kaufen.

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