Gourmet Depot: Aargauer Schlaraffenland

Heute muss ich euch einfach mal eifersüchtig machen, ich entschuldige mich jetzt schon. Wir sind ja immer unterwegs, um spannende kulinarische Dinge zu entdecken, im In- und Ausland an Messen, Seminaren, Kongressen, bei spannenden Produzenten und Lieferanten. Da kommen wir oft in den Genuss von ganz besonderen Delikatessen – haben wir eine schöne Arbeit! Ein besonderes Highlight erwartete uns diesmal

im Kanton Aargau, genauer in Hendschiken. Da liegt das wohl grösste Gourmet-Paradies der Schweiz. Gleich neben dem kleinen Bahnhof erstreckt sich ein unscheinbares, aber riesiges Lagerhaus, das unvorstellbare Schätze birgt. Trüffeln aller Sorten, herrlicher Lachs, Austern, Kaviar, Premium-Gewürze aus aller Welt, Öle, Essige, Delikatesspilze, kurz: Einfach alles, was die besten Gourmet-Restaurants und Delikatessläden im ganzen Land anbieten, ist hier zu finden. Hier bedeutet: Die Blattmann Delikatessen GmbH, die Privat- und Firmenkunden beliefert, und die Hugo Dubno AG, spezialisiert auf Gastronomie und Wiederverkäufer. Die beiden Firmen operieren von einer gemeinsamen Lager- und Logistikplattform aus.

Marc Blattmann, der Geschäftsführer, empfängt uns und hat ein tolles Programm für uns parat. Zehn Kolleginnen und Kollegen aus unserer Rezeptredaktion und unserem Koch-Center nehmen an der Weiterbildung teil, die mit einem Trüffelseminar beim langjährigen Mitarbeiter und Trüffelspezialisten Mark Grimm beginnt.

 

 

Marc Blattmann (r.) führt uns ins Trüffellager zu Mark Grimm (l.).

Marc Blattmann (r.) führt uns ins Trüffellager zu Mark Grimm (l.).

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Mark Grimm ist seit über 20 Jahren für die Beschaffung und die exklusive Qualität der Trüffeln im Haus verantwortlich.

Er hat ein unglaubliches Wissen und eine ansteckende Begeisterung für diese tollen Produkte, er kann auf ein Netzwerk von absolut vertrauenswürdigen Trüffelsuchern zurückgreifen und pflegt mit ihnen langjährige Partnerschaften, nur so kann in einem hart umkämpften Markt gleichbleibend hohe Qualität für die Kunden sichergestellt werden. Bei unserem Besuch haben wir Glück: Alle Trüffelsorten sind noch bzw. schon erhältlich, sodass wir alle vergleichen und beschnuppern können.

 

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Sommertrüffeln.

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Herbsttrüffeln.

Sommertrüffeln (links) und Herbsttrüffeln kommen auch bei uns vor. In den letzten Jahren wurde es zur Mode, Trüffelhunde auszubilden, was den Trüffelbestand auf die Dauer in der Schweiz durchaus gefährden könnte, da die Trüffeln oft unsachgemäss geerntet und die Fundstätten richtiggehend leergeräumt werden.

 

Sommertrüffeln, Herbsttrüffeln und Périgord-Trüffeln.

Von links nach rechts: Sommer-, Herbst- und Périgord-Trüffeln.

 

Sommertrüffeln (Tuber aestivum) haben eine dunkelbraune bis fast schwarze Haut und helles, leicht marmoriertes Fleisch. Der Duft ist zart-delikat, der Geschmack wenig ausgeprägt. Bei Trüffeln spricht man nicht von Saison, sondern von Reifezeit (dann, wenn die Trüffeln den besten Geschmack haben).
Reifezeit: Mai bis September.
Vorkommen: Italien, Frankreich, Nordspanien, Schweiz.
Verwendung: grosszügig über heisse Teigwaren oder heissen Risotto hobeln.
Tipp: Den Geschmack mit einer hochwertigen Trüffelbutter unterstützen.

 

Herbsttrüffeln (Tuber uncinatum, auch Burgundertrüffeln genannt) haben eine dunkelbraune Haut, das Flesich ist hell bis dunkelbraun, je nach Reifegrad. Der Geschmack ist nussig-pilzig.
Reifezeit: September bis Januar.
Vorkommen: Italien, Frankreich, Spanien, Schweiz.
Verwendung: grosszügig über heisse Teigwaren oder Risotti hobeln.
Tipp: Den Geschmack mit einer hochwertigen Trüffelbutter unterstützen.

 

Die berühmten Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum) haben feste schwarze Haut, dunkelbraunes bis schwarzes Fleisch und ein starkes, intensives Aroma.
Reifezeit: Dezember bis März.
Vorkommen: Frankreich (Périgord), Norditalien bis Umbrien, Nordspanien.
Verwendung: roh über heisse Teigwaren hobeln oder in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in wenig Madeira oder Portwein köcheln. Als raffinierte Garnitur auf Vorspeisen verwenden oder vor dem Garen zwischen Haut und Fleisch von Geflügel schieben.

 

 

Ein Bild für Götter und ein kleines Vermögen wert: Die wohl letzten weissen Trüffel der Saison 2014/15.

Ein Bild für Götter und ein kleines Vermögen wert: Die wohl letzten weissen Trüffel der Saison 2014/15.

Die weissen oder Alba-Trüffeln (Tuber magnatum pico) haben eine beige Haut, das Fleisch ist weiss bis ockergelb, der Geschmack ist sehr stark, manchmal fast penetrant, einigen Leuten ist ihr kräftiger, gasartiger Geruch unangenehm.
Reifezeit: September bis Januar.
Vorkommen: Italien (Piemont bis südliche Toskana und Umbrien).
Verwendung: roh über heisse Teigwaren, Risotti oder Eiergerichte (pochiert, Rührei, Spiegelei, Omelette) hobeln.

 

Aufbewahren: Trüffeln möglichst frisch verwenden, wenn nötig nur ganz kurz im Kühlschrank aufbewahren. Am besten ein Glas mit Schraubverschluss mit einem Stück Haushaltpapier auslegen, Trüffeln darauflegen, Glas gut verschliessen und täglich kurz lüften. Ist das Papier feucht, dieses auswechseln. Nicht in Reis aufbewahren, das entzieht dem Trüffel Feuchtigkeit und mindert die Qualität.

Périgord- und Alba-Trüffeln gelten als die schmackhaftesten und edelsten aller Trüffelsorten. Wem die weissen Trüffeln zu intensiv sind, sollte unbedingt einmal Périgord-Trüffel probieren, sie haben einen wunderbar ausbalancierten Trüffelgeschmack.

 

Schottische Delikatessen

Bevor wir die Périgord-Trüffeln verkosten dürfen, hat unser Gastgeber zwei andere Delikatesse für uns vorbereit:

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Austern aus den klaren Gewässern von Loch Fyne in Schottland.

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Die Austern gibt’s in 5 Grössen, im Bild die mittlere Grösse (Nr. 2, 90 – 105 g); für Fans gibt’s die Angel-Austern in Jumbo-Grösse (120 g und mehr).

Marc Blattmann zeigt uns, wie man die Austern fachgerecht öffnet. Was so einfach aussieht bei ihm, war für uns dann doch nicht ganz so easy. Da heisst es wohl üben, üben, üben. Bei diesen leckeren Austern tut man das gern.

Marc Blattmann zeigt uns, wie man die Austern fachgerecht öffnet.

Was so einfach aussieht bei ihm, war für uns dann doch nicht ganz so easy. Da heisst es wohl üben, üben, üben. Bei diesen leckeren Austern tut man das gern.

Marc Blattmann präsentiert noch ein weiteres Spitzenprodukt von Loch Fyne, den sagenhaften Rauchlachs!

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Fast cremig ist das zarte Fischfleisch, sehr sorgfältig geräuchert, ein wahres Königsstückchen.

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Für mich nach wie vor der beste Lachs, den ich je gegessen habe: Das Kinglas Fillet von Loch Fyne (mehr über dieses Produkt könnt ihr hier nachlesen Loch Fyne Lachs: Lachs aus dem Naturschutzgebiet).

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Und so ging es nicht nur mir, das ganze Team war begeistert von diesem Produkt, und wir sind verwöhnt, glaubt es mir.

Nach diesem Edel-Aperitif folgte eine Führung durchs Lager.

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Was von weitem nicht so spektakulär aussieht…

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… ist ein Paradies für alle Gourmets und Food-Scouts.

 

 

Nicht ein Produkt, das Delikatessgeschäfte und Gourmet-Restaurants anbieten, das nicht hier zu finden ist.

Nicht ein Produkt, das Delikatessgeschäfte und Gourmet-Restaurants anbieten, das nicht hier zu finden ist.

Delikatessen jeder Couleur, alles in bester Qualität, alle möglichen Gewürze, Salze, Essige, Reissorten, Öle, sogar ein geräuchertes Öl finden wir. Wir dürfen nach Herzenslust Kisten öffnen, in Schachteln gucken und staunen, was hier alles zu finden und entdecken ist.

 

Hier das geräucherte Öl.

Hier das geräucherte Öl.

Kaviar ist ein weiteres Spitzenprodukt, das hier in vielen Sorten zu finden ist.

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Angeliefert wird es in diesen grossen, recht unspektakulären Dosen.

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Der Kaviar wird dann hier abgefüllt in die bekannten kleinen, hübschen Döschen.

 

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Wir hätten unseren Streifzug durch das Lager noch lange fortsetzen können, aber langsam wurde es höchste Zeit…

… uns einem weiteren Highlight zuzuwenden.

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Richtig: Nach so viel Theorie über Trüffeln…

 

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… darf natürlich eine Verkostung nicht fehlen.

 

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Walter Graf, ein pensionierter Mitarbeiter und gelernter Koch verwöhnt uns mit…

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… wunderbarer Pasta und natürlich Périgord-Trüffeln, frisch über die Pasta gehobelt, ein Hochgenuss!

 

 

Und falls ihr jetzt auch Lust bekommen habt, das eine oder andere Produkt zu probieren, hier die Kontakte.
Hinweis: Laden und Web-Shop der Blattmann Delikatessen GmbH sind gerade in Umstellung, neu wird beides unter Gourmet Depot laufen.

Viele Produkte sind im ans Lager anschliessenden Laden erhältlich:

Gourmet Depot vorher Delikatessenparadies
Öffnungszeiten: Do/ Fr 14 – 18 Uhr, Sa 10-15 Uhr
Telefonische Beratung und Bestellung
062 886 00 00, Mo-Fr 8-12 Uhr, 13:30-17 Uhr.

Online-Shops

Der neue Web-Shop Fine Food Homedelivery Gourmet Depot ist funktionsfähig, aber erst ab April 2015 mit dem kompletten Sortiement versehen

Noch aktiv, aber mit kleinerem Sortiment, Blattmann Delikatessen