Est-il vraiment archi-sec, ce poisson de Wil?

Un jour, quand j’étais à la recherche d’une recette de poisson sucré (voir A la une poisson: de la nourriture d’abstinence au mets gourmet), mon chéri de la Suisse orientale (natif de Wil SG) suggéra de faire un Wiler Mandelfisch (poisson aux amandes à la manière de Wil). «Mais c’est archi-sec!» fut ma réaction. Une collègue de Wil confirma mon opinion. Le chéri en fut vexé et décida de fournir la preuve du contraire. Après la prochaine visite dans son pays natal il nous présenta donc la pièce à conviction. Et l’ex-Zurichoise que je suis dut avouer: il y a là une lacune à combler.

Le poisson pèse plus lourd que je ne croyais, et en enlevant le papier je constate que celui-ci est humide. Un à zéro pour la Suisse orientale: je dois retirer l’épithète «archi-sec» avant qu’on ait même entamé le gâteau. Et une fois qu’on l’entame, on découvre une garniture légère et crémeuse. En plus, le biscuit du fond est imbibé. Ce n’est définitivement pas un poisson d’eau douce, plutôt un poisson d’Amaretto…

Malheureusement nous ne pouvons pas en dévoiler la recette. C’est un secret de famille jalousement gardé et le nom de Wiler Mandelfisch est même une marque déposée. Cette spécialité aux amandes est produite depuis plus de cent ans par la Confiserie Hirschy à Wil SG. Le poisson est décoré d’écailles d’amandes effilées et fourré d’une exquise crème au beurre. Un dessert de poisson pas léger, mais délicieux, qui est renommé bien au delà des frontières et même exporté dans un grand nombre de pays.

Ce poisson aux amandes figure aussi dans l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Son habitat s’étend sur les cantons de St. Gall et d’Appenzell Rhodes-Extérieures et Intérieures. L’Inventaire indique les amandes et le sucre parmi les ingrédients de la garniture, mais ne mentionne pas la garniture à la crème. Vous trouverez des faits historiques et d’autres informations intéressantes sur le Mandelfisch sous (malheureusement seulement en allemand).

 

Herrlich cremige Füllung, nichts da von staubtrocken!

Une délicieuse garniture crémeuse – ce n’est pas archi-sec du tout!

Das untere Biskuit ist erst noch getränkt - womit? Bleibt ein Geheimnis.

Et le biscuit du fond est imbibié – de quoi? Ça reste un secret.