Du fromage fait maison, c’est si facile

Le fait maison est très tendance. Moi aussi, j’ai attrapé ce virus, vous l’avez déjà vu quand j’ai fait mes expériences dans le domaine de la fermentation. Cette fois-ci, j’ai voulu savoir s’il est possible de faire du fromage à la maison. J’ai déjà plusieurs fois fait du panir, ce fromage frais indien dont la préparation est super simple et vraiment rapide. Est-ce que cela fonctionne aussi avec du fromage au lait acidifié?

Cela m’a intéressée parce qu’on peut laisser mûrir ce fromage – la tradition veut même qu’on le fasse mûrir. J’ai voulu essayer le Handkäse hessois, car les recettes que j’ai trouvées ont l’air assez facile et les ingrédients sont également très simples: du séré maigre, du bicarbonate de soude, du sel et un peu de carvi, selon goût.

Il faut pourtant se patienter car on doit laisser égoutter le séré assez longtemps jusqu’à ce que la masse du fromage ne contienne presque plus de petit-lait. J’ai mis 1 kg de séré maigre dans une passoire garnie d’une étamine, j’ai posé la passoire sur un grand bol, replié l’étamine sur le séré et je l’ai laissé égoutter trois jours à température ambiante dans ma cuisine. Voici le séré égoutté:

 

 

Quark abgetropft

Le séré est devenu très compact et sec. 1 kg de séré donne env. 500 g de fromage.

J’ai ensuite émietté finement le séré à la main et je l’ai assaisonné avec du bicarbonate, du sel (j’ai pris du fleur de sel) et un peu de carvi. Vous pouvez renoncer au carvi, il n’est pas obligatoire.

Quark zerkrümelt

La consistance ressemble à celle d’un fromage frais aux herbes (p. ex. Boursin), à la fois grumeleuse et un peu crémeuse.

 

Quark zerkrümelt mit Zutaten

Il faut 5 g de sel pour 100 g de séré égoutté, donc 25 g pour ma recette. J’ai pris 1 c.s. de carvi et ½ c.c. de bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est en vente au rayon des ingrédients de pâtisserie des supermarchés.

Bien mélanger la masse à la main, mais sans pétrir. J’ai divisé la masse en 5 portions pour former des petites meules d’environ 100 g. Le Handkäse – le fromage à la main – porte ce nom parce qu’il est traditionnellement façonné à la main et parce qu’il a la taille de la paume d’une main.

Bien serrer la masse pendant le façonnage pour éviter les inclusions d’air. Il ne faut même pas 5 minutes pour émietter, assaisonner et façonner, et les petites meules sont déjà prêtes pour la maturation.

La maturation se fait sur une surface qui laisse passer l’air – j’ai pris une corbeille de paille à fond plat – mais j’ai aussi lu des recettes qui font mûrir les fromages sur des planchettes de bois.

Käse geformt

Les petites meules de fromage fraîches pèsent 100 g et elles ont la taille de la paume d’une main (7 à 8 cm).

J’ai couvert le fond de la corbeille de l’étamine que j’avais utilisée pour l’égouttage – après l’avoir lavée, bien sûr, car il faut maintenant travailler soigneusement et dans le respect de l’hygiène pour éviter que le fromage moisisse.

J’ai donc posé le futur fromage sur l’étamine et je l’ai couvert en repliant le tissus dessus. La température idéal pour l’affinage est de 14 à 18°C (il fait 17°C dans notre cave et l’air est relativement sec).

Maintenant, il faut chaque jour retourner les fromages et vérifier qu’ils ne moisissent pas. J’ai chaque fois remplacé l’étamine par une étamine propre; ce n’est pas indiqué dans les recettes, mais je l’ai fait pour être plus sûre d’éviter toute croissance indésirable sur mes fromages.

J’ai trouvé des indications très divergentes concernant la durée de l’affinage: partant de 2 à 3 jours jusqu’à plusieurs semaines.

Handkäs fertig

La maturation confère au fromage une couleur dorée et une surface à l’aspect partiellement vitreuse. Et il perd un peu plus d’un tiers de son poids (les meules affinées pèsent 60 à 70 g).

J’ai laissé mûrir mes fromages pendant deux semaines – un peu trop longtemps car ils sont devenus assez fermes (probablement aussi parce que l’air de notre cave est très sec). Pour cette raison je recommande de contrôler chaque jour par pression du doigt si les meules sont toujours un peu molles et de les goûter au bout de 7 à 10 jours. Les fromages perdent environ un tiers de leur poids initial.

Le goût du fromage s’est avéré très agréable, avec une légère acidité qui s’est bien mariée avec le goût du carvi. Une maturation plus courte aurait également donné un résultat délicieux, on va certainement refaire cette expérience. J’aimerais aussi faire des essais avec de la moisissure noble, mais c’est pour une autre fois.

Et dans cet article, je vous montre comment vous pouvez servir ces petits fromages en style: Handkäse «à la musique».