Huile d’olive, l’amère vérité

J’ai récemment fait un houmous qui était amer. Oui, je sais, il y a du tahina dedans et c’est un peu amer. Mais ce n’était pas ça car le houmous n’était pas un peu amer, il était carrément amer. Et de plus, la même chose m’est déjà arrivée en préparant un pesto au basilic qui ne contenait certainement pas de tahina…

Est-ce que vous connaissez aussi ce phénomène? J’ai lu et entendu beaucoup de raisons pourquoi un pesto ou une mayonnaise deviennent amers, et on trouve toutes sortes d’explications sur internet. Mais, d’une façon ou d’une autre, elles sont toutes illogiques.

Certains disent que cette amertume est due à la mauvaise qualité de l’huile d’olive. Ce ne peut pas être vrai car il m’est plusieurs fois arrivé de faire des pestos amers alors que je n’utilise certainement pas d’huile d’olive de basse qualité.

D’autres disent le contraire: ce sont justement les huiles de bonne qualité qui ont une note amère et cette amertume est perceptible dans le houmous, le pesto ou toute autre préparation faite avec l’huile d’olive. Ce n’est pas complètement faux – une note amère et légèrement piquante est effectivement une caractéristique d’une huile d’olive de bonne qualité. Mais mon houmous était bien plus amer que l’huile d’olive pure – le problème s’est donc produit après le choix de l’huile.

D’autres encore affirment que l’huile devient amère à cause de la chaleur provoqué par le mixage. Mais non, on peut très bien utiliser l’huile d’olive pour poêler sans que la nourriture en devienne amère!

J’ai finalement trouvé une explication raisonnable dans une vieille édition du magazine Cooks illustrated. Cook illustrated est d’ailleurs une source de confiance pour toutes les informations concernant les techniques de cuisine. Leur cuisine laboratoire travaille selon des principes scientifiques et les cuisiniers y passent leur journée à tester et à perfectionner toutes sortes de recettes jusqu’à ce qu’ils aient trouvé la meilleure variante et découvert le dernier secret de préparation. Ils révèlent ensuite leurs expériences et les résultat dans le magazine, dans des livres et dans des émissions de télévision. Un peu comme Betty Bossi, mais à l’américaine.

Bon, Cooks illustrated dit que, si l’huile d’olive devient amère, c’est qu’elle est extra vierge. Une huile extra vierge est riche en polyphénols qui sont sains, mais aussi amers. Ces molécules sont normalement enrobées d’acides gras qui les empêchent de se diffuser dans des liquides aqueux.

Quand l’huile d’olive est séparée en petites gouttes, par exemple dans le mixer ou le cutter, les polyphénols sont libérés et diffusés de sorte que leur goût amer devient bien perceptible. Les gouttes deviennent plus petites et la préparation plus amère en fonction de la durée et de l’intensité du traitement mécanique de l’huile.

La plus simple solution pour éviter ce problème consiste à choisir une autre huile, par exemple de l’huile de colza ou une huile d’olive ordinaire (que l’on a du mal à trouver dans les magasins parce que presque toutes les huiles d’olives sont étiquetées «extra vierge» – et  pas toujours à juste titre, mais c’est une autre histoire). Et si vous ne voulez pas renoncer au goût caractéristique d’une huile d’olive de bonne qualité, vous devez la traiter avec précaution. Pour faire un houmous ou du pesto, simplement couper tous les autres ingrédients au cutter avant d’incorporer avec précaution l’huile d’olive à la main. Pour faire une mayonnaise, on peut commencer à préparer l’émulsion avec une autre huile jusqu’à ce qu’elle soit stable et ensuite ajouter un peu d’huile d’olive pour relever la mayonnaise.

Et maintenant, mon houmous est toujours super bon. Si vous voulez essayer ma recette, cliquez sur le lien en dessous de la photo.

Simplement délicieux – le houmous à ma façon. Recette.