Cidre fait maison

Récemment, j’ai reçu un échantillon de levure sélectionnée. Cet échantillon était accompagné d’une recette très facile pour faire du cidre maison. Bien évidemment, je ne pouvais pas m’empêcher de l’essayer.

Pour faire du vin ou du cidre on a besoin de levure qui, durant la fermentation, transforme le sucre en alcool. Il paraît que cela ne marche pas avec la levure de boulanger. Quand on commence à s’intéresser à ce sujet, on apprend vite qu’il existe plusieurs types de levures sélectionnées qui collaborent au développement du caractère du terroir lors de la fermentation d’un certain moût de raisin ou de pomme.

Si on utilise différentes sortes de levures pour faire fermenter le même produit de base, on reçoit des produits finals qui ont un parfum et un goût différents. Certaines levures intensifient la note de fruit, d’autres renforcent les notes florales. La levure W15, par exemple, augmente la production de glycérol, ce qui rend les vins plus visqueux et leur donne un aspect fluide et mobile.

«Ma» levure est une levure W15. Elle est produite depuis 1991 à la station de recherche Agroscope à Wädenswil (ZH). Isolée à partir de moût de cépage muller-thurgau, elle est commercialisée depuis 1997.

In dieser Makro-Aufnahme sieht man die granulare Struktur der Hefe, mit blossem Auge erscheint sie eher wie ein Pulver.

Cette photo prise en mode macro montre la structure granulaire de la levure. Al’Iœuil nu elle se présente plûtot comme une poudre.

Recette de cidre maison

(selon le Prof. Dr. Jürg Gafner)

  1. Pour commencer, il faut un 1 litre de jus de pomme clair non gazeux – j’ai choisi du jus provenant d’arbres à haute tige, bien sûr (voir notre Blog Bon arbre porte bon fruit du 28.8.2013).
  2. J’ai versé le jus dans une bouteille en verre.
  3. Puis, on ajoute une pointe de couteau de levure W15.
  4. Pour tenir les mouches du vinaigre à l’écart, j’ai fermé la bouteille avec un tissu fin. Attention: ne jamais fermer la bouteille avec une capsule ou un bouchon! La fermentation produit des gaz qui pourraient provoquer l’explosion de la bouteille!
  5. Maintenant on garde la bouteille plusieurs jours à température ambiante jusqu’à ce que la fermentation soit (presque) terminée. Goûtez donc le cidre à partir du troisième jour. Chez moi, le cidre était prêt au bout de 4 jours pendant les jours de grande chaleur, et au bout de 5-6 jours quand il faisait plus frais.
  6. Garder le cidre prêt au réfrigérateur et consommer rapidement (1-2 jours).
Der frisch angesetzte Cidre wird mit einem feinen Tuch gegen Fruchtfliegen geschützt.

Le cidre frais est couvert d’un linge fin pour le protéger contre les mouches.

Mein Cidre schmeckte lecker, obwohl er etwas trübe war.

Bien que un peu trouble, mon cidre était délicieux.

 

Ma conclusion

Et voici ma conclusion: c’était une expérience amusante, mais ce cidre fait maison n’était pas de qualité supérieure. C’est pourquoi je resterai au jus de pomme et je confierai la production de cidre aux pros. C’est quand même un peu plus compliqué et laborieux que ma recette; voilà une description de la fabrication de cidre.

En plus, les unités d’emballage de levures sélectionnées sont assez grandes puisqu’elles sont destinées à l’usage professionnel plutôt qu’aux cuisiniers amateurs. J’ai quand même trouvé une unité d’emballage relativement petite ici:

Levure LALVIN-W15 paquet 0.125 kg

Garder la levure au réfrigérateur et utiliser dans les 12 mois après ouverture du paquet.