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Italians do it better: un vrai pesto à l’italienne

Il m’arrive souvent d’acheter du basilic bien que j’aie une belle plante qui prospère à la maison… L’autre jour, j’en ai fait une récolte abondante, et qu’est-ce qu’on fait de toutes ces feuilles? Exactement, du pesto. Et je ne parle pas de n’importe quelle recette, mais d’un vrai pesto genovese à l’italienne.

Schon Madonna wusste: Italiener machens einfach besser.

Madonna le savait déjà: les Italiens le font mieux. Photo via Gianluca Baio’s Blog.

 

Oui, et comment ils le font exactement, les Italiens, ou plus précisément, les Ligures?

Le pesto est documenté pour la première fois en 1863 dans le livre de cuisine «La cuciniera genovese». Voici la recette: Prenez une gousse d’ail, du basilic ou, à défaut, de la marjolaine ou du persil, du fromage hollandais râpé et du parmesan, mélangez tout avec des pignons de pin et pilez-le en pâte avec un peu de beurre dans un mortier. Pour finir, ajoutez généreusement de l’huile.

Quelques années plus tard, en 1876, on lit dans le dictionnaire «Dizionario genovese-italiano» di Giovanni Casacci: Pesto: mot génois sans équivalent exact en italien, une espèce de sauce ou condiment composé de basilic – ou marjolaine ou persil – d’ail et de fromage, pilés dans un mortier et mélangés avec de l’huile d’olive et de l’eau.

Les sept ingrédients du pesto genovese

Dans les années suivantes, la recette a subi d’autres modifications, mais aujourd’hui il est généralement admis que le pesto se compose de sept ingrédients:

 

  • du basilic (petites feuilles, elles ont plus d’arôme)
  • de l’huile d’olive extra vierge (fruitée et douce)
  • des pignons de pin (non grillés)
  • du parmigiano reggiano stravecchio (parmesan affiné pendant au moins 30 mois)
  • du fiore sardo (pecorino sarde)
  • de l’ail
  • du gros sel de mer

Pourquoi un mortier est indispensable pour faire du pesto

La tradition veut que le pesto soit préparé dans un mortier en marbre avec un pilon en bois. Je ne vois pas bien pourquoi il faut que ce soit du marbre et du bois, mais je sais par expérience que le mortier est indispensable: quand on broie le basilic dans un appareil électrique, la chaleur qui se produit provoque l’oxydation des feuilles et endommage ainsi la couleur et l’arôme du pesto.

Mais retournons à la recette. J’ai déjà présenté les ingrédients, il est temps de voir comment exactement on prépare le pesto genovese. Selon les goûts, il existe de nombreuses variantes, mais la recette la plus reconnue est son doute celle de l’Associazione Palatifini qui organise l’annuel Championnat mondial du pesto.

 

  • 4 bouquets de feuilles de basilic (60 à 70 g)
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • 30 g de pignons de pin
  • 3 g de gros sel de mer
  • 45 à 60 g de parmigiano reggiano stravecchio (ou parmesan), râpé
  • 20 à 40 g de fiore sardo (ou pecorino), râpé
  • 0,6 à 0,8 dl d’huile d’olive de bonne qualité
  1. Laver les feuilles de basilic délicatement sous l’eau froide, laisser sécher sur un linge sans les presser.
  2. Piler l’ail avec les pignons de pin dans le mortier.
  3. Ajouter le basilic et le sel par portions, écraser contre le bord du mortier avec des mouvements circulaires en tournant le mortier en sens inverse avec l’autre main.
  4. Dès que le basilic commence à rendre du jus vert clair, ajouter les fromages, travailler encore un instant au piston jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Important: il faut travailler vite, le pilage ne doit pas durer trop longtemps pour éviter que le pesto s’oxyde.
  5. Incorporer l’huile d’olive en filet afin de lier tous les ingrédients, servir froid et dilué avec un peu d’eau de cuisson avec des pâtes.

Traditionnellement, le pesto genovese est servi avec des trofie, des dés de pommes de terre et des haricots. Cuire 4 pommes de terre à chaire ferme en dés et 150 g de haricots avec les pâtes.

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Conservation: couvert d’huile d’olive et bien fermé, env. deux semaines au réfrigérateur.