Cidre selber machen

Kürzlich habe ich ein Muster einer Reinzuchthefe erhalten, samt einem ganz einfachen Rezept zur Herstellung eines eigenen Cidres. Das musste ich natürlich sofort ausprobieren.

Für die Herstellung von Apfel-, Weiss- und Rotwein benötigt man Hefe, um den Zucker zu Alkohol zu vergären. Mit Brothefe funktioniert das scheinbar nicht. Wenn man sich in das Thema vertieft, lernt man schnell, dass es da ganz verschiedene, sogenannte Reinzuchthefen gibt, die den Charakter eines bestimmten Apfel- oder Traubenmosts bei der Vergärung zu einem terroir-typischen Wein unterstützen sollen und können.

Wird das gleiche Ausgangsprodukt mit verschiedenen Reinzuchthefen vergoren, dann sind die Endprodukte im Geruch und Geschmack unterschiedlich. Einzelne Hefen verstärken die Fruchtnote, andere fördern eher eine blumige Note. Die W15-Hefe führt beispielsweise zu einer erhöhten Glyzerin-Bildung, was sich bei den Weinen in einer höheren Viskosität niederschlägt, das heisst, die Weine wirken weniger wässrig.

«Meine» Reinzuchthefe ist eine W15. Sie wird seit 1991 an der Forschungsanstalt Wädenswil (Agroscope) hergestellt; sie wurde aus Müller-Thurgau-Most isoliert und wird seit 1997 vermarktet.

 

In dieser Makro-Aufnahme sieht man die granulare Struktur der Hefe, mit blossem Auge erscheint sie eher wie ein Pulver.

In dieser Makro-Aufnahme sieht man die granulare Struktur der Hefe, mit blossem Auge erscheint sie eher wie ein Pulver.

Herstellung des eigenen Cidres

(nach Prof. Dr. Jürg Gafner)

  1. Es braucht 1 Liter klaren Apfelsaft ohne Kohlensäure – natürlich habe ich Saft von Hochstammbäumen gewählt (siehe unser Blog Bäumige Produkte vom 27.8.2013).
  2. Den Saft habe ich in eine Glasflasche umgefüllt.
  3. Dann kommt eine Messerspitze der W15-Hefe dazu (glaubt mir, mehr bringt nicht mehr!).
  4. Wegen der Fruchtfliegen habe ich das Glas mit einem feinen Tuch verschlossen.
    Achtung: Die Flasche darf nicht mit einem Deckel oder Zapfen verschlossen werden, beim Gärprozess entstehen Gase. Es besteht die Gefahr, dass die Flasche explodiert!
  5. Nun bleibt die Flasche mehrere Tage bei Raumtemperatur stehen, bis der (meiste) Restzucker vergoren ist. Dafür ab dem dritten Tag den Saft probieren. Bei mir war an heissen Tagen der Cidre bereits nach 4 Tagen fertig, als es kühler wurde, benötigte er 5-6 Tage.
  6. Der fertige Cidre wird in den Kühlschrank gestellt und in relativ kurzer Zeit (innerhalb von 1-2 Tagen) getrunken.
Der frisch angesetzte Cidre wird mit einem feinen Tuch gegen Fruchtfliegen geschützt.

Der frisch angesetzte Cidre wird mit einem feinen Tuch gegen Fruchtfliegen geschützt.

 

Mein Cidre schmeckte lecker, obwohl er etwas trübe war.

Mein Cidre schmeckte lecker, obwohl er etwas trübe war.

 

Mein Fazit

Es war ein witziges Experiment, bringt aber keinen Spitzen-Cidre hervor, daher würde ich eher beim Apfelsaft bleiben und die Cidre-Produktion Profis überlassen. Das ist dann doch einiges komplizierter und aufwändiger, hier ein Beispiel für selbstgemachten Apfel-Cider (hier wird die englische Schreibweise verwendet).

Zudem sind die Reinzuchthefen meist nur in recht grossen Gebinden erhältlich, da sie eher für den Profibereich gedacht sind als für die heimische Tüftelküche. Hier habe ich immerhin eine relativ kleine Menge gefunden:

125 g Lalvin W15 Trocken-Reinzuchthefe

Die Hefe im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Jahres nach dem Öffnen der Packung verbrauchen.